Erich Schachtner studierte an der Musikhochschule Augsburg bei Prof. Franz Halasz und wechselte später in Eliot Fisks Meisterklasse ans Mozarteum Salzburg. Einen Karriereschub erhielt er, als er in Helsinki mit dem Komponisten Einojuhani Rautavaara dessen Werke für Gitarre solo aufführte und erarbeitete. Es folgten Engagements mit den Münchner Symphonikern, den Westsächsischen Symphonikern Leipzig sowie eine Mitwirkung in Hans Zenders Winterreise an der Bad Reichenhaller Philharmonie.
Gemeinsam mit dem Supertramp-Gründungsmitglied Richard Palmer-James trat Schachtner über 90 Mal mit dem Crossover-Programm „Blues Meets Classical“ auf. Anschließend folgte das Singer/Songwriter-Duo „Two Heads“. Beide komponieren und texten bis heute gemeinsam.
Seit 2010 ist Schachtner Mitglied des Ensembles um Kemal & Metin Karaman, das sich auf anatolische Volksmusik und Eigenkompositionen spezialisiert hat. Auftritte führten ihn u. a. nach London, Wien, Paris, Zürich und Istanbul. 2014 übertrug der WDR ein Konzert des Ensembles aus der Bielefelder Rudolph-Oetker-Halle live im Radio.
Seine erste Filmmusik schrieb Schachtner 2006 für Jürgen Liebharts Liguria Love Story. Es folgten Arbeiten mit der Sängerin Mavis Güneser für Tülin Dağs Dokumentation Bir adim ötesi... one step beyond (2010/11) sowie Musikproduktionen für Unternehmen wie KTM und Volkswagen. 2012 komponierte er im Auftrag der deutschen Regierung Musik für das Metropolis board of directors meeting in Guangzhou (China). Weitere Filmmusiken entstanden für MDR, ORF und ServusTV.
Mit dem Londoner Bariton Robert Rice gründete Schachtner 2012 ein Duo, das sich Lautenliedern der elisabethanischen Zeit und romantischen Gitarrenliedern (u. a. Schubert, Weber) widmet. Zeitgenössische Gitarrenmusik entstand in Zusammenarbeit mit der Kompositionsklasse von Fredrik Schwenk in Hamburg. Werke u. a. von Anna Mikolaikova, Antonis Adamoupoulos und Victor Coltea wurden 2006–2024 uraufgeführt. Schachtner wirkte zudem in Helmut Lachenmanns Oper Das Mädchen mit den Schwefelhölzern an der Deutschen Oper Berlin mit und konzertierte in Helsinki.
Seit 2017 spielt Schachtner regelmäßig im Konzerthausorchester Berlin, u. a. Werke von Gershwin, Bernstein, Mahler und Gulda unter Dirigenten wie Christoph Eschenbach und Iván Fischer. Seit 2021 leitet er außerdem die Begabtenförderung Musik an der Grunewald-Grundschule.